La Liqueur de HENDAYE

22 juillet 2013

La LIQUEUR de HENDAYE

1725. L’Eau de Vie de «　Andaye　»,très réputée, est mentionnée par écrit pour la première fois 1658

Enfin Hendaye attache son nom à la fabrication d'une certaine eau-de-vie. C'est à Jean Darmore que revient la paternité de cette création

Le 20 novembre 1658, il rapporta de Bayonne une chaudière " à fère eau-de-vye ".

La liqueur, improprement appelée " eau-de-vie d'Hendaye ", était en réalité un produit de la raffinerie de l'alcool soumis à une deuxième distillation. Son bouquet lui venait du fenouil, distillé en même temps que l'alcool. On ajoutait ensuite le sirop qui sucrait la liqueur en la ramenant au degré voulu.

N’est-ce pas, en définitive, ce " secret " que M. Paulin Barbier recueillit en 1860 auprès de quelques anciens habitants et qu'il utilisa dans la restauration de la " Véritable Liqueur d'Hendaye " ?

Malgré ses qualités, et malgré quelques débouchés coloniaux qu'elle s'était assurés à l'origine, cette eau-de-vie ne connut pas la fortune des grandes liqueurs françaises.

Ainsi, à la veille de sa destruction, Hendaye apparaît comme un gros bourg planté de maisons cossues, avec des boutiques nombreuses : ici un d'Irandatz concurrence les chocolatiers de Bayonne, un peu plus loin un certain Esteben tient atelier de forgeron ; en bas de la rue de Zubernoa, à l'extrémité de la baie de Belsénia, des marins réparent leurs filets en chantant ou devisant. Les rues s'animent au passage des muletiers, des pataches ou des carrosses qui vont en Espagne ou en reviennent

. Et les jours de foire — car à partir de 1783 les Hendayais eurent l'autorisation d'ouvrir un marché hebdomadaire qui se tenait le samedi, — sans compter une grande foire annuelle — les habitants sont toutes voiles dehors, tandis que là-bas, sur l'estuaire de Chingoudy d'autres voiles, celles des trois-mâts terre-neuviers, se gonflent au vent du large qui les conduiront vers les pêches lointaines.

La dernière phase de la guerre de Trente Ans s'achevait et Hendaye pouvait revivre en paix. plus tard.. Ce fut la première industrie du lieu . Trouvant les moyens élémentaires de subsistance dans la pêche et dans la culture des Joncaux, c'est dans l'exploitation de la frontière, c'est-à-dire dans le commerce et le transit, que ses habitants trouvaient le complément indispensable. Ils disposaient aussi d'une industrie embryonnaire.

En 1662, cette activité était assez grande pour que le roi accordât à la cité sa reconnaissance comme place de commerce et le droit d'organiser un marché par semaine ainsi que deux foires par an.Ce privilège consacrait sa vocation.

Là, s'échangeaient les marchandises importées ou exportées; les draps et les toiles, les cuirs, les jambons, la réglisse s'étalaient ainsique bien d'autres produits pourvoyant un trafic appréciable auXVIIIe s.

L'importation d'alcool, redistillé sur place et traité selon diverses formules, valut à ses eaux-de-vie cette renommée, déjà acquise au siècle précédent, que notent les voyageurs en 1726, 1768 et bien . Au cours du siècle suivant quelques fabriques artisanales s'y adjoignirent (salaisons, cidreries,chocolateries).

Pour autant, ce tracé du cadre de l'économie de Hendaye au XVIII s. ne doit faire illusion sur son importance, car elle n'était activée que par une très faible population :

270 feux en 1650,

356 habitants en 1726 et, en 1775, à la suite du déclin de l'armement à la pêche, le bourg est décrit : « un affreux désert » ! (Doc.Arch. B.-P.).

Il est vrai qu'autour de cette petite communauté gravitaient les habitants des quartiers de Santiago et de Subernoa, encore propriété d'Urrugne. L'autorité religieuse, qui n'avait à se soucier que des besoins d'ordre spirituel de l'ensemble, avait superposé au cadre politiqueses propres institutions.

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Les Eaux de vie de HENDAYE

et la liqueur I Z A R R A

Marcel Marc D O U Y R O U

toit d’un chai, bien style 1900, de la rive droite de l’Adour face à la ville de Bayonne, l’enseigne rouge IZARRA se refléta dans les eaux du fleuve durant plus de cinquante ans.

La fabrication de cette liqueur dont le nom en basque signifie «　Etoile　»

L’eau de vie, transformée en liqueur a fait la réputation d’Hendaye depuis le tout début du XVIII° siècle. Louis Moréri dans son Grand Dictionnaire Historique et le cartographe du Roi Michel Antoine Baudran (1633-1700) citent

«　la ville d’ANDAYE, bourg de France sur la frontière d’Espagne, prés de l’embouchure de la Bidassoa, où l’on tient une foire renommée pour ses eaux de vie　»

En 1705 cinq Hendayais brûleurs d’eau de vie, Dominique Dirandatz, Pierre Dottace, Martin Galbarret, Jean Duhalde et Martin Haranibar créent une distillerie à Bayonne, malgré les échevins qui veulent «　interdire leur industrie dans la ville　»et leur intentent un procès après avoir visité leurs fourneaux de distillation. Ils ont appris que dans la nuit du 2 au 3 juillet de cette année là, un incendie occasionné par une chaudière où l’on faisait de l’eau de vie a ravagé un quartier du quai des Chartrons à Bordeaux.

Dominique Dirandatz interjette appel contre les ordonnances de police du Corps de La ville

Finalement Martin Galbarret reçoit l’autorisation de construire une distillerie dans sa maison de la rue Gosse, promettant que le fourneau sera fermé de fortes murailles neuves et anciennes pour ne causer aucune incommodité ni aux voisins ni au public.

En 1717, Louis Dhuirat époux de Marie Dotace veuve de Dominique Dirandatz, installe à l’extrémité de la rue Vieille Boucherie sa distillerie, qui est inspectée par Léon de Roll premier échevin, l’ingénieur en chef du Roi et le Procureur du Roi.

Périodiquement les ordonnances de Police défendent de jeter sur les quais ou dans les fossés, les lies des eaux de vie dont il est dit «　qu’il n’y a pas d’odeur plus pestilentielle　» et leur recommande de les jeter dans un endroit «　qui ne puisse incommoder le public　»

Pour fabriquer cette eau de vie on emploie indistinctement le marc des raisins blancs ou celui des raisins rouges, ce dernier plus riche en alcool. On peut également en obtenir en distillant le cidre ou le poiré. La récolte de raisins est abondante aux portes de la Ville. On connaît également des vergers importants sur les rives de l’Adour et de La Nive　: le domaine de Lauga de Mr de Seignanx, la pommeraie de Basseforest de Joannis de Haraneder-Poutil, la métairie de Beriotz du procureur du Roi Jacques de Lalande, le verger d’Aritzague de Pierre de Ségas.

Dans un documents conservé dans le Service des Archives Départementales, on peut mieux connaître l’une de ces familles de fabricants grâce au testament mystique rédigé par une main affidée et écrit en trois feuillets de Jeanne LISSARDY épouse depuis 1742 de Pierre DUCOS maître chirurgien.

Elle déclare en 1763 être propriétaire de quatre maisons à Saint Jean de Luz et une dans la paroisse de Serres (Ascain).

Elle lègue à sa fille Madeleine les alambics, les futailles et tous les ustensiles servant à la fabrication de l’Eau de Vie Douce appelée Eau de Vie d’Hendaye, qu’elle-même avait reçu de sa marraine Lissardy par testament du 28/10/1728.

Son fils aîné Gratien est étudiant en médecine à Toulouse.

Cette production est exportée vers Saint Domingue et le Canada. Dans ce dernier pays les gens du peuple apprécient l’eau de vie de canne et en font une consommation excessive malgré les remontrances du clergé. Les membres de l’élite de la Nouvelle France font figurer sur leur table au XVIII° siècle une grande variété d’alcools français, mais celui qui revient le plus fréquemment dans les registres comptables est l’Eau de Vie d’Hendaye.

Le père Labat écrivait en 1698 dans son «　Voyage aux Antilles　» que les eaux de vie les plus estimées et les plus recherchées alors aux îles, étaient celles de Nantes Cognac et Hendaye.

Maison fondée en 1857

Au début du XIX° siècle un distillateur nommé Paul BARBIER vint habiter ce coin du pays Basque. Il chercha et finit par trouver les vieilles formules de cette Eau de Vie tant appréciée.

Il créa son entreprise en 1857 pour commercialiser «　La véritable Liqueur d’Hendaye　» fabriquée dans la maison Margoenia, prés de la gare d’Hendaye Plage

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Ses bouteilles sont décorées de l’écusson de la ville et de sa signature P.BARBIER. La bouteille «　Hendaye Jaune　» de 75 cl est vendue 745 francs en 1951 et les Gds Flasks 230 francs

Lors des expositions régionales, il remporte quatre médailles d’argent, Bordeaux 1865, Saragosse 1868, Nice 1884. En 1907 il est de retour à Bordeaux, hors concours et membre du Jury de la grande exposition Coloniale et Maritime.

Au décès du fondateur, les demoiselles Barbier héritent de leur père vers 1904 de la SA «　La véritable Liqueur d’Hendaye　».

　Liqueur de la côte Basque

Le créateur d’Izarra, Joseph GRATTAU est né en 1862 à Bordeaux où son père épicier et marchand de denrées coloniales 5 rue de Guyenne avait épousé en 1853 Clotilde FERRAUD dont le père était raffineur.

Joseph Grattau vint habiter vers 1890 à Bayonne où il acheta une petite raffinerie de sucre dans le quartier Mousserolles. Cette première entreprise ayant été détruite dans un incendie, Joseph Grattau se lança dans le négoce des vins et spiritueux.

Il apprit vers 1904 que les successeurs de Paul Barbier souhaitaient vendre leur marque et la petite raffinerie Hendayaise. Joseph Grattau confia à un confrère, connaissant bien Hendaye, son désir de se porter acquéreur, et ce dernier se proposa comme intermédiaire pour faciliter la négociation. Trahissant sa confiance l’interlocuteur proposa aux Barbier un prix supérieur à celui de J.Grattau et s’empara ainsi avec ses amis de la distillerie Hendayaise.

Joseph Grattau ne se tint pas pour battu, c’était un homme de caractère. Il décida de créer à Hendaye une liqueur jaune d’or avec des notes aromatiques.

Il lui donna le nom de Liqueur IZARRA Fine d’HENDAYE. Bien entendu ses concurrents lui firent un procès qu’ils perdirent en Cour d’Appel.

Encouragé par le succès de sa procédure, Joseph Grattau, transporta sa fabrication à Bayonne et supprima peu après de ses étiquettes le qualificatif d’Hendaye.de «　IZARRA, vieille liqueur de côte Basque　» avec son étiquette jaune ornée d’une étoile rouge, et l’écusson de la ville de Bayonne sur le goulot

En 1913 IZARRRA inaugure ses nouveaux locaux dans un grand bâtiment sur le quai Bergeret au cours d’une grande fête. Face à la ville, l’étoile rouge d’Izarra brille sur les rives de l’Adour.

Malheureusement la guerre 1914-18, porte un coup mortel à la fabrique. Ses deux fils, son directeur et plusieurs de ses ouvriers sont mobilisés. Pour maintenir la maison ouverte, Joseph Grattau abandonne provisoirement la fabrication de la liqueur et se lance dans l’importation de vin d’Espagne.

Au lendemain de la guerre, où l’un de ses fils est mort pour la France, Joseph Grattau secondé par son fils Gaston et ses deux gendres se lance à nouveau dans la fabrication de sa liqueur et crée en 1927 la SARL Distillerie de la Cote Basque.

Ce furent des années d’expansion considérable.La maison Grattau a recours à la publicité par l’affiche　:

- Liqueur Izarra. Tout le caractère basque, Quatre joueurs de pelote trinquent devant une bouteille d’Izarra jaune et une d’Izarra vert.(auteur inconnu)

- Izarra Liqueur de la Cote Basque, par Raymond Ducatez. Un joueur de pelote en plein élan tient une bouteille d’Izarra dans sa chistéra

Mais le trait de génie de Mr Grattau, ce fut de faire appel à l’affichiste le plus talentueux et célèbre de l’époque Paul COLIN qui lui dessina deux affiches　:

- Monté sur un cheval vert qui se cabre devant une bouteille d’Izarra, un «　picador　»couleur or dirige sa pique vers une bouteille jaune.

- Un danseur basque bondissant devant une bouteille d’Izarra jaune.

Cette dernière rappelle de la façon la plus simple que la liqueur est fabriquée au pays Basque.

Paul Colin évoquait avec une tendresse particulière la préparation de cette affiche, racontant que Mr Grattau fit en sorte que son affichiste ne manquât jamais de sa liqueur afin qu’il y puise son inspiration.

Ces deux affiches contribuèrent grandement à la renommée d’Izarra.

IZARRA remporte des marchés non seulement en France, mais également en Espagne, Belgique et chez les Basques d’Amérique du Sud

L’année 1939, la guerre civile d’Espagne s’achève le 28 mars, la France et la Grande Bretagne déclarent la guerre à l’Allemagne le 9 septembre, et Joseph Grattau décède à Bayonne le 12 septembre. Depuis 1931, il avait confié la direction de la Maison à son gendre M.Seguin. La guerre et l’occupation vont ralentir considérablement la fabrication par suite des difficultés à se fournir en sucre et alcools. Les troupes Allemandes arrivent à Bayonne le 27 juin 1940 et poursuivent leur route vers Hendaye et St jean Pied de Port. Le stock de vieilles eaux de vie d’Armagnac constitué par Izarra depuis quelques années se trouve maintenant en zone non occupée.

En 1943 le décès de Mr Seguin et l’arrestation par les Allemands de Mr Dagonnet, autre gendre de Mme Grattau, viennent aggraver la situation de la fabrique.

Mme Joseph Grattau et ses filles vont relancer l’activité au lendemain de la libération grâce au stock de vieilles eaux de vie qui avait échappé au pillage des troupes d’occupation.

Dès 1946-1947-1948 et les années suivantes les progrès de la Liqueur Izarra sur les marchés français et étranger sont considérables.

IZARRA rachète en 1955 son unique concurrent la distillerie de la Liqueur d’Hendaye Paul Barbier, convoitée pendant des années par Joseph Grattau.

Quelques années plus tard le marché des liqueurs subit une régression due aux changements des goûts des consommateurs, à la taxation des alcools et à la fiscalité. La famille Grattau est obligée de faire appel à un partenaire dans le même secteur, REMY COINTREAU.

Le bâtiment de Bayonne aménagé en musée, est devenu une étape incontournable des touristes, mais pour des motifs de rentabilité, l’élaboration de la liqueur du pays Basque, se fera dorénavant dans la région d’Angers.

En 1998, par un matin brumeux de novembre, les bayonnais découvrent, un pincement au cœur, que l’étoile rouge d’Izarra ne brillera plus sur les quais de la rive droite de l’Adour.

La chère liqueur jaune ou verte inscrite au patrimoine gourmand du pays basque, est délocalisée. La fin d’une longue histoire　? sans doute pour sa fabrication, mais son âme sera toujours marquée du sceau de l’Euskadi. et de Hendaye.